Gökhan Safkan

tarihinde yayınlandı

Pera’da bir öğleden sonra, henüz Pera’nın müdavimleri sokakları doldurmamış, meşhur trafiği kilitlenmemiş ve mekanlardan gelen müzik sesleri birbirine karışmamışken restaurantının yolunu tutan Gökhan Safkan ile karşılaşıyoruz.

Sabahları önemli bir işi olmadığı takdirde erken kalkmayı hiç sevmeyen Safkan, güne Bebek’te dostlarıyla başlamayı seviyor. Bugün Bebek Kahve keyfini bizim için biraz erken bitiren Gökhan Safkan’a Roka Pera akşama hazırlanmadan yapılacakları soruyoruz.

Ekip mutfakta çalışmaya çoktan başladı. Saat 16.00 itibariyle restaurantımız kapılarını açıyor. Tire’den taze taze gelen ege otlarının kokusunu duymaya, biraz da tadına bakmaya mutfağa iniyorum dediğinde birazdan yiyeceğimiz yemek konusunda iyice hevesleniyoruz. Zira burası, Pera’nın en Ege’li lokantası.

2011 yılında Alaçatı’da kapılarını açan Roka Bahçe’nin birkaç ay önce şehre gelmiş küçük kardeşi Roka Pera. Mekanın dokusuna ve Pera’nın ruhuna sadık kalarak iç mekan aydınlatmasını ve dekorasyonu yenilediklerini anlatan Safkan için burası o kadar Pera kokulu bir mekan olmuş ki, Roka Bahçe yerine Roka Pera adını kullanmayı tercih ettik diyor.

Hem burada bir bahçemiz yok, bu yüzden Pera ismi çok daha uygundu. Ama Ege rüzgarı Alaçatı’dan buraya kadar geliyor, merak etmeyin.

Aslında Ege mutfağı ile ilgili birçok sorumuz olsa da, dekorasyonu görmezden gelemiyoruz. Kim yaptı bu dekorasyonu diye soruyoruz hemen.”Bahar Kitapçı aslında bir fotoğrafçı. Refika’nın Mutfağının fotoğraflarını çeken Bahar’dan Roka Pera’nın dekorasyonu konusunda yardımcı olmasını istediğimizde bizi kırmadı.”

“Şehirdeki tüm eskicileri gezip, özel parçalar toparladık. Ardından onları doğal görünümlerine kavuşturduk ya da dilediğimiz renklere boyadık. Hatta eski üzüm sepetlerini de aydınlatma olarak kullandık!”

Duvardaki mutfak malzemelerinden, sepetten bozma aydınlatmalara, ahşap oymalı servis dolaplarından eski fotoğraflara kadar her şey Bahar Kitapçı ve Gökhan Safkan’ın ortak zevki aslında.

Müşterilerimizin yedikleri yemeklerden, soludukları atmosfere kadar kendilerini Ege’nin huzurlu ve doğal ortamında hissetmelerini istedik.

Aslında iktisat mezunu, eski bir borsacının nasıl olup da yeme-içme sektörüne girdiğini sorduğumuzda biz de biraz şaşırıyoruz.

Restaurantçılık benim baba mesleğim!

Beyoğlu Çiçek Pasajı’nda babasının restaurantında büyüyen Safkan’ın aslında baba mesleğine ilk dönüşü değil Roka Pera. Beyoğlu’ndaki Şarabi’yi bundan 11 yıl önce açmış. Hepimizden çok daha önce Alaçatı’yı keşfedenlerden. Yazları Alaçatı’ya tatile gidip, yeme-içme konusunda sıkıntı yaşadıklarını anlatıyor:

Alaçatı’da çok fazla seçenek yoktu ve geleneksel Ege mutfağına ait yemek bulmak zordu, herkes deniz ürünlerine yoğunlaşmıştı.

İlk Şarabi’yi Alaçatı’ya açan Safkan, bu açık üzerine şarap işine ara verip, Roka Bahçe’yi açıyor. O günden bu güne, yılın 4 ayını Alaçatı’da geçiren Safkan’ a göre Alaçatı’da başlayan başarılı bir hikaye yazmak için kural belli:

Alaçatı’da başarılı olabilmek için önce lokaller sizi sevmeli. Turistler gelip geçiyor ama eğer lokallerin damak tadına ve zevkine hitap edebilecek bir iş yaparsanız, devamı geliyor.

Roka Bahçe’nin açılması sırasında Ege köylerinde oldukça vakit geçirmiş Safkan. Tire civarında keşfettiği bir restauranta şefini yollamış önce. Maksatları Ege mutfağını modernle yorumlamak değil, aslına yaraşır şekilde taze ve güzel yapabilmek. Bu yüzden kullanılacak ürünler çok önemliydi diye anlatıyor ve ekliyor:

Otlarınızı Ege pazarından alıyor ama peyniri ya da zeytini doğru yerden almıyorsanız, orjinal tadı yakalayamıyorsunuz.

Başlarda çevre köylerden ya da illerden Alaçatı’ya ürün tedarik etmekte zorlanmışlar. İstanbul’a ürün getirmek neredeyse daha kolay diye anlatıyor Safkan, şimdilerde kurdukları sistem ile hızlı tedarik sağlayabilmenin rahatlığı içinde. Salı günleri Tire pazarından yapılan alışveriş Çarşamba günleri ellerinde oluyormuş. Otlar Tire’den, deniz mahsülleri Alaçatı’dan, zeytinler Edremit’ten kısacası her ürün nerede iyiyse oradan gelip servis ediliyor.

Tire’de yapılan dondurma gibi katkı maddesiz, doğal dondurma bulmak imkansız. Tire’ ye gidip dondurmayı alma maliyetim üretim maliyetinden daha fazla ama yine de gidip oradan alıyorum.

Aslında tatlıyla hiç arası olmadığını söyleyen Gökhan Safkan, ihtiyaç anında tatlı tüketenlerden. Tatlı yemem ama şeker krizim tuttuğunda bir kavanoz reçel bile yiyebilirim demesinden Roka Pera’nın tatlı menüsünden favori tatlısının hangisi olduğunu tahmin etmek zor olmadı. Alaçatı günlerinizi aklımıza getiren tam bir Ege lezzeti, lor peynir üzeri reçel.

Menünün birebir aynı olduğu Roka Bahçe ve Roka Pera, aynı kadrosuyla haziran ortasında şehre veda ederek, Alaçatı sezonunu açıyor. Mevsimsel sebzeler sebebiyle menüde küçük değişiklikler yapılsa da, Roka Ailesi Alaçatı ya da Istanbul farketmez, sizi Ege’de hissettirmeye kararlı.

Neredeyse her akşam işinin başında, restaurantında bulunan Gökhan Safkan için işini sevmek mühim.

Mükemmeliyetçi tavrım en çok kendimi yoruyor olsa da, kendimi şanslı hissediyorum. Her gün aynı monotonlukta çalışmıyorum ve yaptığım işi çok seviyorum.

Yakın arkadaş çevresi sayesinde işini değiştirdiğini söyleyen Safkan’ın artık işi sebebiyle de müşterileri dostları oluyor. Sosyal çevrem işimi, işim sosyal çevremi yarattı demesi boşuna değil.

Henüz keşfetmemiş olanlar, olur da yolunuz düşerse Gökhan Safkan’a sevgilerimizi iletin, vişneli yaprak sarma ve favadan bize de birer sipariş verin.

Gökhan Safkan
IAMNOTBASIC Gri Bisiklet Yaka T-Shirt ile
@roka_pera
Mesrutiyet Cad. Ansen No:70 Tepebaşı, İstanbul
Proje Uygulama: 85/90 Projects

 

← Sonraki Yazı Önceki Yazı →